Proses coklat compound

PROSES COKLAT COMPOUND

Coklat compound merupakan jenis coklat padat yang biasannya kita temukan di pasar traditional, supermarket dan distributor yang menjual aneka bahan roti dan kue. Biasanya, coklat compound digunakan untuk pembuatan coklat cetak kecil langsung makan, toping brownies, decorasi untuk kue ulang tahun dan lain – lain. Paduan bahan baku mulai dari gula, CBS , cocoa powder dan bahan baku lain merupakan kombinasi yang sesuai membuat coklat compound jenis dark. Seiring perkembangan jaman, banyak sekali para produsen makanan jenis olahan ini yang berinovasi untuk membuat cokelat berbagai macam rasa mulai dari cappucino, buah – buahan, keju, tiramisu dan lain – lain. Ada beberapa perusahaan yang menggeluti olahan makanan ini yaitu cokelat Elmer, mercolade, tulip, collata dan lain – lain. Mereka saling berinovasi dan terus membuat produk jenis ini dengan beraneka ragam rasa  untuk memenuhi kebutuhan masyarakat yang menggemari coklat compound. Lepas dengan itu semua, banyak beberapa orang bertannya bagaimana cara membuat coklat compound blok tersebut. Disini saya akan mengupas sedikit bagaimana cara membuat cokelat compound blok dari mixing sampai akhir yaitu packing. Ada beberapa tahapan proses untuk membuat coklat blok di antaranya :

1.       Proses Mixing

2.       Proses Grinding

3.       Proses aging dan paking

PROSES MIXING

Proses ini merupakan proses pencampuran bahan baku mulai dari gula,cocoa powder, CBS dan bahan – bahan lain. Proses ini dilakukan selama 30 menit untuk memastikan bahwa bahan baku yang di proses akan homogen secara sempurna. Sebelum melakukan proses mixing, sebelumnya ada proses yang tidak boleh tertinggal yaitu proses mealting fat. Hal ini dilakukan agar fat ( CBS ) bisa lumer atau mencair. Suhu yang dibutuhkan untuk proses mealting fat ini membutuhkan suhu 50 ⁰C. suhu ini dapat digunakan karena mealting point atau karakter fat membutuhkan suhu min 35⁰C supaya fat mencair. Dalam proses mixing ada beberapa hal yang harus di perhatikan yaitu mulai dari mesin yang digunakan sampai proses suhu yang dipakai. Karena, ada perbedaan jika kita membahas coklat dark atau berbahan dasar susu ( white ). Untuk coklat dark kita bisa menggunakan suhu sekitar max 60 ⁰C. Tujuannya, agar coklat yang sedang diproses

tidak gosong. Karena, jika hal tersebut terjadi dampaknya akan merubah rasa asli coklat. Untuk coklat white kita bisa menggunakan suhu max 50 ⁰C. Karena, jika kita pada saat memproses coklat white dengan suhu diatas 50 ⁰C akan dikhawatirkan coklat menguning dan rasa cenderung gosong.

PROSES GRINDING

Setelah selesai dengan proses mixing kita berlanjut ke proses grinding. Dalam proses ini dibutuhkan mesin yang mampu menggiling cokelat yang sudah di campur dan di harapkan hasilnya akan maksimal dan halus, sesuai dengan standart yang sudah ditetapkan. Proses grinding coklat menggunakan mesin grinder atau biasannya disebut ball mill. Ada beberapa jenis ballmill yang biasannya digunakan dalam proses grinding coklat diantarnya jenis vertikal dan horizontal. Pada dasarnya semua tergantung dengan mesin apa yang kita gunakan. Pada saat proses grinding dibutuhakan sekitar 1 jam 30 menit  untuk menghasilkan cokelat compound dengan nilai fineness maksimal 25 mikron. Nilai ini merupakan nilai seberapa tingkat kelembutan pada cokleat yang sudah grinding. Ada beberapa cara untuk menentukan seberapa halusnya coklat yang sudah di grinding. Diantaranya dilakukan dengan cara pengukuran dengan micrometer atau dengan cara organoleptik ( exp : di oles ditangan ). Pada proses grinding hal yang perlu dipastikan yaitu berapa lama waktu yang digunakan dan berapa kg jumlah  steel ball yang dipakai. Karena, hal tersebut akan menentukan seberapa efisien kita menggunakan mesin dan seberapa efisien kita menggunakan listrik. Selanjutnya dilakukan proses sirkulasi dengan melewati magnet traap. Hal ini bertujuan agar kandungan besi yang terdapat di dalam coklat akan menempel pada magnet traap. Pada saat dilakukannya pengukuran kadar besi ( FE ) oleh team QC in proses, setelah itu lakukan penimbangan berapa jumlah besi / logam yang terkandung dalam coklat. Jika masih di atas batas maksimal, coklat harus di sirkulasi sampai kandungan yang terdapat pada coklat sudah sesuai dengan standart yang sudah di tentukan. Setelah itu dilakukan pengecekan viscositas pada coklat atau kekentalan coklat, karena dalam pengukuran ini viscositas harus sesuai dengan karakter produk yang sudah ditentukan dan agar produk konsisten. Jika sudah dilakukan proses grinding kemudian melakukan seluruh prosedur yang sudah di tetapkan dan coklat sudah dinyatakan ok oleh QC. Maka proses selanjutnya adalah proses cetak, dalam proses ini ada beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu suhu cetak yang digunakan. Karena, agar pada saat proses cetak tidak terlalu panas dan memerah. Suhu yang dibutuhkan dalam proses cetak coklat yaitu berkisar 39 ⁰C – 41 ⁰C.

PROSES AGING DAN CETAK

Dalam proses ini coklat yang sudah dicetak dilakukan proses pendinginan pertama diruangan anteroom dengan menggunakan suhu 17 ⁰C – 20 ⁰C . Hal ini dilakukan agar suhu pada coklat yang sudah dicetak akan menurun secara perlahan. Dalam proses ini dibutuhkan waktu selama 15 menit untuk nenurunkan suhu. Jika coklat sudah tidak terlalu panas maka step selanjutnya yaitu memasukan coklat kedalam suhu yang lebih dingin. Suhu yang dibutuhkan yaitu -2 ⁰C – 3⁰C, dalam suhu ini coklat di bekukan sampai benar – benar coklat terkelupas dengan cetakannya. Dibutuhkan waktu semaksimal mungkin sampai coklat benar – benar tekeluapas dengan cetakan. Tujuannya agar didapatkan hasil cetak yang baik dan tidak cacat ( riject ). Setelah itu coklat yang sudah beku kita lewati metal detector, tujuannya agar coklat dipastikan aman dari bahan logam atau terkontaminasi logam. Pada saat proses ini ada beberapa parameter yang di cek dalam proses metal check diantaranya harus di perhatikan nilai FE ( Ferious ) = 2.0, SS ( stainless stell ) = 2.5 dan NFE ( Non Ferious ) = 2.5. karena nilai ini merupakan batasan toleransi pada kontaminasi logam. Jika sudah dilakukan proses metal check, Kemudian lakukan kemas dengan packaging sesuai dengan cetakan yang digunakan. Biasannya para industri coklat memiliki beragam ukuran yang diantaranya 1 kg, 3kg, 250 gr, 500 gr dan 5 kg.

Demikian sekilas bagaimana cara memproses coklat compound blok semoga bermanfaat buat teman - teman sekalian, mohon maaf jika dalam penulisan artikel ini terdapat kesalahan, Terima kasih.